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1.        问： 食品安全国家标准的食品中肠杆菌科之检验方法（国标GB 4789.41-

2016） 是否会取代食品的卫生指标大肠杆菌群检验？此方法的优点何在
？

答
：检视国际食品微生物标准委员会（ICMSF）对各类食品微生物安全和品

质检验的建议，食品卫生指标菌的检验几乎没有提到大肠菌群

，而仅提到肠杆菌科检验以及大肠杆菌检验，因此，未来的趋势，除了水检体(加工及生产用水以及天然矿泉水)外，肠杆菌科的检验有可能取代大部分的大肠菌群检验
。进行食肠杆菌科检验的优点包括


：

(1) 检测后三天即可发出最终报告

(2) 直接平板法的检验操作简便，同时，确认试验(葡萄糖 glucose还原试验及氧化酶试验)也很容易操作及判读

(3) 在VRBGA上的生长菌落容易观察辨认

(4) 可同时检测大肠菌群及致泻性病原菌(如沙门氏菌及志贺氏菌)

比单纯检验大肠菌群的范围广，更具有卫生指标性

(5) 可免除繁琐费时配制含发酵管的LST及BGLB试管培养基

(6) 所得到的数据为真实的菌落数，而非大肠菌群的最可能数（MPN）

 

2.        问： 食品安全国家标准食品中肠杆菌科之检验方法（国标GB 4789.41-2016）

是否可利用3M Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count的培养膜代替？

答：不能。国标方法为食品检验标准方法，具有法律地位
。Petrifilm
替代方法的使用必须先操作确效试验。更何况肠杆菌科菌数少于100 CFU时，3M Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count将仅有23%左右能够测出肠杆菌科
，通常食品(饮料)若有肠杆菌科污染，菌数不会太高(高于100 CFU约占25%)，因此
，若使用3M Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count替代方法，将会导致错误的检验，所谓「错误的检验比没有检验还糟」，自我感觉良好的检验
，虽然方便
，但结果会误导该批受检食品的质量，若卫生主管单位抽检，将可能发生「罚款上报之商誉损失」，能不谨慎吗？ 此外
，肠杆菌科在VRBGA的生长菌可用于操作葡萄糖 （glucose）利用试验及氧化酶试验

，而Petrifilm则无法进行这些确认的肠杆菌科特定试验。除了上述外，操作公告的肠杆菌科检验方法的优点可包括
，但不限于如下：

(1) 符合国标方法，检测结果没有疑虑。

(2) 检测的样本量为25 g(mL)
，具有代表性
，而非仅取1 mL的检体

检验之无代表性
。

(3) 能够检出低菌量的食品中肠杆菌科
。

(4) 分离菌可用于保存
，供作尔后的确认及备查。

(5) 检验方法符合国际贸易的要求
，因其根据为ISO 21528分析方

法
。

 

3.        问：我实验室想根据国标GB 4789.41-2016操作食品中肠杆菌科之检验法，

请问购买VRBGA粉末自己配制较好呢

？还是购买成品瓶装VRBGA较好？

答：购买粉末或瓶装VRBGA培养基均可，端视品管人员的人力、实验室空

间及配制的仪器设备而定
。自配时，品管人员需有能力及时间操作

VRBGA的无菌性及生长效能之品管试验。目前许多食品检验单位制备

培养基均没有操作品管试验，配制后立即使用，培养基的质量堪忧
。若

外购必须向有信誉的成品培养基生产公司(如威斯尼斯人8188cc官网公司)购买，因为其成

品培养基均有操作必要的培养基品管试验(采购时可要求提供品管相

片)，因此，以品管合格的成品瓶装的VRBGA，经煮溶及冷却到47℃

~50℃后操作检验将更能让检验人员对结果具有信心
、安心及放心。另

外
，一瓶150 mL的瓶装VRBGA刚好适合操作一个检体的三阶二重复

测试(共6个平板)。依卫福部公告方法，检测肠杆菌科
，每次需采集5

个食品检体

，因此每次需使用5瓶的150 mL瓶装VRBGA。

 

4.        问

：食品中肠杆菌科之检验方法 （国标GB 4789.41-2016）以及其他病原

菌的检测要求每批食品采检5个检体进行检测，可否将5个检体混合

在一起，仅进行一次检验，以节省时间？

答
：虽然国际食品微生物标准委员会（ICMSF）提到混合检体的原则为「必

须先以单一细菌进行足够时间增菌后确效
，其可测出单个细菌生长才能混合检体」但在国标方法的食品中肠杆菌科检验方法并没有提到可「依样画葫芦」般地可混合检体进行操作
，因此，尚不能混合检体进行检验。

 

5.        问
：粉末或外购的VRBGA培养基有效期有多长？可煮溶几次
？剩余的

VRBGA可再煮溶使用吗？

答：(1) 粉末或瓶装VRBGA之有效期可参阅公司之COA说明书，粉末配

制后或瓶装VRBGA若保存在2-8℃左右，且避光及包装良好并未

开启，约可保存在6个月左右，但品管人员最好在3个月内使用
，也就是说每次配制的量或外购的量不要太多，依照检体数目估算使用培养基的使用量即可。

(2) 瓶装VRBGA仅可煮溶一次，此与生菌数计数的PCA以及霉菌及

酵母菌的DG18或大部份瓶装培养基相同。煮溶次数超过1次，将

会破坏养分影响目标菌的生长。

(3) 不能
，剩余的VRBGA不可再煮溶使用，应该丢弃。  

 

6.        问：食品中肠杆菌科检验方法 (国标GB 4789.41-2016) 的分离培养系采用

直接平板法(倾注平板法)，VRBGA凝固后，再次倒入5~10 mL培养基 

覆盖，使成双层培养基
，是为什么？

答：再次倒入5~10 mL培养基覆盖
，使成双层培养基的目的是创造无氧环

境，因为肠杆菌科菌种为嗜氧菌及兼性厌氧菌，在无氧环境有时比在有

氧环境生长佳
，同时
，可防止一些菌属[如变形杆菌(Proteus)]菌落蔓延，

以及一些黏稠生长菌﹝如克雷伯氏菌(Klebsiella)﹞彼此间的混杂而形

成片状或团块外观。

 

7.        问
：假设一些乳制品及婴儿食品的肠杆菌科卫生标准如下表，要如何操作 

检验以节省人力及物力？

  

答：上述四类产品中

，一号检体为一般食品中肠杆菌科之卫生标准，二至四

号为ICMSF提出的国际标准。采检的检体数从5~10个
。一号的10个检体中
，不能有任何菌数超过10 CFU/mL；二号的5个检体中
，不能有2个以上检体超过1，不能有任何检体超过5 CFU/mL

；三号的5个检体中
，不能有2个以上检体超过3，不能有任何检体超过9.8 CFU/mL。因此，卫生标准所容许的肠杆菌科的数目甚低，如果依照一般检体的检验
，首先需要以缓冲蛋白胨水(BPW)稀释10倍，那么此10倍的稀释液取1 mL操作直接平板法，若长出1个肠杆菌科菌落则代表10 CFU/mL，因此，一、二及三号检体不合格；这种情况下
，检验结果容易发生偏差

，因此

，只需选择原液及10倍稀释度进行双重复的倾注平板法
，即足以了解检体是否卫生标准(合格)。至于四号检体，5个检体中，不能有2个以上检体超过10，不能有任何检体超过10² CFU/mL
，则需选择三个稀释度(原液
、10倍及100倍)进行双重复的倾注平板法
。若检体为固体

，因公告方法建议的检体量为50 g，可依照检体的溶解度调整缓冲蛋白胨水(BPW)的量(如50 mL的双倍量BPW
，100 mL的1.33倍量BPW

，150 mL的1.25倍量BPW，200 mL的1.2倍量BPW)，以便稀释到少于10倍的适当倍数，而仍然能够溶解检体
。如此操作，才能得到少于10 CFU/g的结果
，结果将更准确，也能节省人力及物力，并且符合卫福部公告的肠杆菌科检验操作流程
。因为检测大于100以上CFU/g
，才需要选择操作100倍或1,000倍以上的稀释液
。

 

8.        问：食品中肠杆菌科之检验方法 (国标GB 4789.41-2016)
，若发现

VRBGA之移种NA平板生长菌菌特性为葡萄糖（ glucose）发酵正反应及氧化酶负反应，我还需要鉴定菌数或菌种的层次吗？

答
：不必。公告方法只提到肠杆菌科的特性检测
，葡萄糖（glucose）发酵正

反应及氧化酶负反应的特征已经足以证明
。但如果要了解究竟是何种菌，则可进行进一步鉴定以作为追踪污染源的参考，但鉴定结果不必提出报告。

 

9.        问

：食品中肠杆菌科之检验方法（国标GB 4789.41-2016），如果检验室

要得到小于10 CFU/g，第一个稀释度是不是将25 mL检体加到25 mL的双倍量稀释液里面
？

答
：根据检体的类型将液体
、固体或其他状态的检体分别处理，液态检体可

以直接取1 mL原液进行倾注平板法(双重复)
，固体则取25 g接入25 mL

双倍量稀释液，此为2倍稀释，接着再进行20倍，200倍或以上之稀

释。稀释液中的0.1% peptone diluent以及buffer peptone water(BPW)所

含的蛋白胨(peptone)可以让损伤菌修复
；稀释液中的磷酸盐缓冲液

(BPBW)以及磷酸盐缓冲生理食盐水具有维持pH的功能
，可以让生长

菌在其最适的酸碱环境(pH)生长。

 

10.     问
：食品中大肠埃希氏菌的检验（国标GB 4789.38-2012）提到将产气

的LST broth w/Durham tube取1圈环量移种之EC broth w/Durham tube，然后培养在44.5℃环境，但用ATCC的大肠杆菌标准菌株接种EC broth w/Durham tube，如果培养温度跑到45.5℃
，常不产气或产生的EC管数不如预期，为何如此？

答
：根据美国FDA出版的细菌分析手册(BAM)
，大肠杆菌的检验已经将EC broth w/Durham tube的培养温度从45.5℃± 0.2°C改为44.5°C ±0.2°C (the incubation temperature of EC tubes has been changed from 45.5°C ± 0.2°C to 44.5°C ± 0.2°C)。国标方法中有关食品卫生指标大肠埃希氏菌的检验提到将EC broth的培养温度为44.5°C ± 0.2°C的水浴箱内，培养时间为24 ± 2小时
，检查小管内是否有气泡产生，如未有产气则继续培养至48 ± 2小时。显然地，45.5℃的温度将影响大肠埃希氏菌的产气，44.5℃为适当的培养温度。

 

11.     问：操作单核细胞球增生李斯特氏菌检验方法（国标GB 4789.38-2012）的

 CAMP协同溶血试验时,有没有出现过单核细胞球增生李斯特氏菌在马

红球菌端有加强溶血的现象？ 我们所用标准菌株（来源为ATCC或CMCC）都发现在马红球菌端有加强溶血现象，因此对标准菌进行各种特性测试如血平板溶血试验、显色培养基、生化特性及显微镜底下的革兰氏染色特性等都呈现李斯特菌典型特征，只有CAMP试验不符合
，请问为何如此？

答
：虽然国标 GB 4789.30-2016公告单核细胞增生李斯特氏菌的检验方法提到CAMP试验的正反应为「与S. aureus相接处具溶血现象
，与R. equi相接处则否事实上
，国标方法与「食品微生物检验技术」书籍均提到「单核细胞增生李斯特氏菌与R. equi相接处将有5~8%会有溶血现象」，因此，你的检验结果仍然符合单核细胞增生李斯特氏菌的特性。另外，操作单核细胞增生李斯特氏菌CAMP溶血试验时需要注意：(1)使用正确的金黄色葡萄球菌标准菌株(如ATCC 25923)。(2)标准菌株从库存冷冻柜取出后要移种2次
，以恢复活性和确认纯度,否则
，如果直接用库存菌株测试容易出现与结果不一致的现象
。(3)培养温度和培养时间要求为35°C培养24 h~48 h，建议培养24 h后就要开始观察，单核细胞增生李斯特氏菌在靠近S. aureus端的溶血会清楚些(如月亮般的透明环或箭头形)，速溶血有加强现象
，与周围S. aureus溶血有所区别

，第一天观察时
，测试菌与R. equi端常尚无加强溶血现象,但当延长培养时间

，则与R. equi接近处也有可能出现透明环
，因此，加强溶血试验呈阳性。

 

12.     问：单核细胞增生李斯特氏菌检验方法提到溶血试验
，使用含羊血的血平

板培养基(BAP)
，但培养24小时后，甚至至48小时仍然很难观察溶血现象，是否有更好的容易观察溶血现象的培养基？

答：血平板（BAP）不容易观察溶血现象

，除了可在接种后插种第一划线处5~7下外
，检验室可以使用威斯尼斯人8188cc官网公司特别设计具有加强溶血特性的李斯特菌侦测血平板（检验及品保杂志2017
；7:171-178）。

 

13.     问：本厂的最终产品卫生指针大肠菌群/大肠埃希氏菌检验合格，同时
，几

项病原菌检测也未发现病原菌
，请问是否代表公司的产品是安全的？

答：如果仅检验1个产品
，较无代表性
，因此，食品的采样规划一般至少采样5个产品进行检验，较具代表性。检验无大肠杆菌群/大肠埃希氏菌虽然较可提供有效的产品安全和稳定性信息
，但微生物检验仍有其的局限性（Limitations），检验并不能保证产品的安全性。这是因为微生物在食品中分布不平均，因此，受到采样方案统计学上的限制，尤其当危害以低浓度不可接受的风险存在
，并且流行度（prevalsence）较低且易变时，微生物检验可能传达错误的安全信息
。当样品采检自一批产品的可接受(合格)部分时，但检验可能仍然无法检测出该批次产品中可能存在的微生物。从农场到餐桌，食品安全涉及多种因素包括食品供应链（如原产地
、初级生产、原料、加工过程及加工环境、包装及运输
、储存环境）中适当的预防性（preventive）、预先反应的（proactive）措施来确证(ensure)，而不是仅透过微生物检验来达到。单独进行最终产品检验仅针对结果(consequences)做出反应（reactive），而并非问题产生(cause)的原因。又微生物的分析方法（Analytical Method）因为不同方法也会对检验结果产生差异。

 

14.     问
：婴儿奶粉产品的阪崎肠杆菌依照国标 GB 4789.40-2016公告方法
，检

测的结果为3.0 MPN/100 g(mL)
，下限为0.15 MPN/100 g(mL)菌量如此低，请问此产品是否可被接受(合格)？

答：不行，其为不合格的婴儿奶粉。因为婴儿每次喝一瓶冲泡牛奶
，约

用100 g
，甚至更大量奶粉配制，每天喝好几回，如果以100 g/次计算，

那么婴儿喝入的菌量约有3.0 MPN/g(mL)，若以其95%信赖区间的上限计算

，将达11 MPN/100 g(mL)，如果每天喝10次牛奶

，将可能喝下约1,100 CFU的阪崎肠杆菌，对免疫力低的新生儿将可能引起感染(脑膜炎及败血症)。

 

15.     问：从检验食品的卫生指标菌(如生菌数、大肠菌群/大肠埃希氏菌、肠杆 

菌科)或病原菌(阪崎肠杆菌、副溶血弧菌
、金黄色葡萄球菌

、蜡样杆菌或产气荚膜梭菌)时，若最可能数法(MPN)及直接平板法的培养基上没有微生物生长，是否可以用「阴性或0」提出报告？

答

：不能，所谓阴性及阳性的报告是针对某一检测项目的最终综合判断结

果，对于定性的检测
，提出报告的方式为「检出或未检出」/单位样品，

对于定量的检测
，若以直接平板法定量检测，一般提出报告为「小于

稀释倍数×1 CFU/单位样品」﹝例如，选择十倍稀释的检体接种，则为

小于10/ g(mL)或25 g(mL)检体未检出某种测试菌﹞。若以最可能数法(间接定量方法
，为统计学方法)检测，一般提出报告为「小于稀释倍数×3 MPN/ g(mL)」﹝例如，选择0.1，0.01及0.001 g(mL)检测接种，则为小于3/ g(mL)﹞，其他的报告方式均不符合国标及ISO方法，建议不要使用
。虽然食品微生物检验出现没有生长是常见的
，但结果报告的格式应为「未检出/单位样品」
，如国标方法中

，食品中沙门氏菌的检测报告方式为「25 g(mL)未检出沙门氏菌」。

 

16.     问：食品卫生指标菌或病原菌的检测结果超标(不合格)
，可不可以再重新取

同一批号的检体重测(复验，复检，re-test)？ 若不能
，为什么
？

答：不能。复验(re-test)指对检体的产品进行重复性
、再现性或中间精密度

条件下进一步测试

。复验用于解决被监督者对监督产品总体(即核查总

体)结果判定等事项的异议
。一般的要求，检验结果报告后
，剩余样品

和同批产品不进行微生物项目的复检

。这是因为(1)微生物污染是不均

匀的，采样方案再科学，也是基于或然率分布，不可能检验全部产品。

(2)微生物检验是破坏性检验，且试验周期长，一般同一包装的样品不

能重复进行微生物试验。(3)微生物在自然环境中像上帝/佛祖一样「无

所不在」
，并可能经由检验人员、检验器材、环境带入，影响检验结果。参考数据
：李珏。第八届食品微生物检测与控制技术交流会讲义。2018
。

 

17.     问：食品中沙门氏菌检验的增菌液移种平板后长出的怀疑菌落接种TSI琼

脂斜面
，几小时后
，斜面变黄，基底变黑，但在20~24小时，斜面变成红色，而基底变成黑色，该如何判读结果？又如果在周末接种TSI琼脂斜面
，是否可培养至周一（培养约56~72小时）再观察结果？如果不能要怎么办？

答
：TSI琼脂斜面培养后的判读时间为20~24小时，太早判读，因为TSI琼

脂的组成中葡萄糖含量为乳糖和蔗糖的1/10，葡萄糖发酵性菌先利用葡

萄糖(单醣)产酸
，生长开始时
，斜面及基底因葡萄糖的利用而产酸(变

黄)，随着细菌的生长
，葡萄糖用完，以沙门氏菌为例，因不能发酵乳

醣或(及)蔗糖，则沙门氏菌开始利用蛋白胨而产碱
，将使斜面呈碱性(变

红)，而基底因为硫化氢的产生
，与铁作用而产生硫化铁，使基底变黑。

若为大肠杆菌群的成员将能利用乳糖及(或)蔗糖，将继续产酸
，使斜面

便呈酸性(红色)
。沙门氏菌因基底变成黑色掩盖酸性，因此，基底若呈

黑色，将仍然代表酸性的产生(葡萄糖的利用)
。志贺氏菌阴部产生硫化

铁而呈酸性(黄色)，但也如同沙门氏菌，不会利用乳糖或蔗糖，因此
，

斜面因利用蛋白胨的利用而变碱性(呈现红色)。两菌接种TSI琼脂后判

读时间约20~24小时，不能等到培养48小时后才判读

，因为反应可能

发生改变而不易判读

。如果在周末接种TSI琼脂斜面
，可由周末值班同

仁在培养20小时后将TSI放置冰箱
，然后在周一观察结果
。

 

18.     问：食品中毒病原菌的定性检测质量管制措施如何操作
？

答：微生物定性检测的质量管制措施
，在内部品管措施方面可包括利用添加

ATCC或CMCC的阳性菌菌株、空白样品﹝运送空白样品(旅运空白)及方法空白(试剂空白)样品﹞进行质量管理，操作时要进行二重复样品分析，以及建立精密度管制范围。其他尚有多质量管制措施，如培养基和试剂的品管、人员培训
、标准菌株保存及移种代数的限制以及在外部品管措施方面，应定期参加ISO17043认证的能力试验提供单位的能力考核等，这些质量管制措施确实执行，才能确保检测过程得到良好控制以及得到可信赖的最终报告。

 

19.     问：我们食品厂的品管检验室为小型，因为空间不大，且人力受限，不能

操作太复杂的检验，请问要如何规划微生物的检验？

答：近年来
，食安的问题受到社会大众的重视
，受惠于2016国标肠杆菌科检验方法以及卫生安全标准
，目前已可在检验的隔天提出报告，检验的方法为倾注（直接）平板法，检验室若已经购买一台生物安全柜外，一台水浴，一台培养箱及一台微波炉以及一些基本检验设备﹝如接种针、强力红外线电热灭菌器(Incinerator)﹞，以及一台高压灭菌器将足以操作肠杆菌科的检验
，不仅符合法规
，且能快速提出精准的报告，这些检验器材及各种成品培养基可购自威斯尼斯人8188cc官网公司(苏州高新区)

。至于较复杂的检验
，如MPN法、生化或血清学试验
、病原菌检验可委托认证的第三方检验室（如 SGS，欧陆公司）进行

。至于检验室的要求为P2 lab，只要具有双门的房间

，进出进行管控，检验人员必须穿着实验衣
、戴帽套及口罩，并且经过训练足以胜任微生物检验工作
，上述的设备已经可以满足要求。

 

20.     问：检验室及无菌操作台装设紫外线(UV)灯，如何确认其具有杀菌功能
？

答：检验室装设紫外线灯的目的系要符合国标食品微生物检验方法中有关工

作环境的要求，即每15分钟落菌数不得超过15 CFU/培养皿，同时也要确保无菌操作台达到微生物检验的合适环境
。新成立的检验室要购买新的灯管
，波长为254 nm(通常装设在实验室的天花板
，灯罩朝上
，灯管不可以有反光罩，因为UV灯的光线不能穿透任何物质，因此，若有遮盖，将无法杀菌。除了利用紫外线检测仪定期检测紫外线强度外，也可以UV灯开启约30分钟后
，当要进入房间，关灯后仍可闻到一股味道，则代表UV灯仍然有灭菌效果。另外
，可制备低浓度(约100~250 CFU)的细菌悬浮液(金黄色葡萄球菌或绿脓杆菌)，以棉棒操作涂抹法的方式涂抹于TSA
、PCA

、TGEA、NA等，双重复
，取一个平板在距离紫外灯管约1 m内
，打开盖子照射10~30分钟，然后将照射的平板与未照射(覆盖)的平板(对照组)在35 ℃培养48小时
，比较2个平板的生长情形
，若开盖平板的UV灯的杀菌力达到99%以上
，则指出紫外灯具有杀菌效果。

参考文献
：食品微生物检验问答集锦

 

21.     问：食品微生物检验时
，为什么要将接种检体的平板倒置培养
？但有时又

规定要正放培养
，他们对结果有何影响？是否有差别
？

答：一般食品微生物检验接种检体的平板要倒放培养。倒置时平板内空气较

不流通，较能够防止外界微生物的污染(培养箱的空气通常没有经过消

毒
，可能有污染菌存在)。同时，倒置时培养基的水分不易蒸发
，可维持培养基的湿度，能促进微生物的活性。又平板倒置时，水蒸气不会停留在盖子上，有利于培养后生长菌落的观察。但霉菌的检验则不一样，需要将培养皿正放培养
，这是因为霉菌会产生芽孢

，若倒放
，因为隔日移动平板进行检视的关系，将会导致孢子的飞散而污染平板上未生长的培养基部分。所以霉菌检验时，勿倒置培养及重迭超过3个以上
，培养期间不可以移动平板以防止孢子散落。

参考文献：食品微生物检验问答集锦

 

22.     问
：食品的生菌数检验，结果包括霉菌及酵母菌吗？

答
：国标方法对生菌数的的检验定义为「食品检体经过处理

，在一定条件下

(如特殊指定的培养基
、培养温度和培养时间等)培养后，所得到的每 g(mL)检体中形成的微生物菌落总数
。生菌数所使用的培养基为PCA平板，由于PCA平板上，除了一般细菌会生长外，霉菌和酵母等其它微生物若能生长
，也将包括在生菌数计数的范围内。若仅针对霉菌及酵母菌进行检测，则另外使用PDA作为接种培养基以及另外指定的培养温度
。

 

23.     问
：国标是否有公告食品微生物的快速检测方法？快速检测法可应用在食

品产业界的品管室吗
？

答：    国标食品微生物的快速检测方法仅提到病原菌的分子诊断技术，

包括一般的PCR、实时PCR
、多重PCR及反转录酶PCR，这些分子诊

断技术常作为食品中病原细菌或毒素的确认试验以及病原病毒的检测方

法。最近一些新兴的技术，如干式薄膜快检培养基
、TEMPO微生物自动计数系统(自动化MPN法的设备)
、快速微生物计数的DOX自动计数系 统、Precis^TM病原菌检测方法、RapidChek Strips病原菌免疫快速检测片、病原菌ELISA及乳胶凝集试验之免疫检测法以及Pathatrix Auto System全自动微生物病原菌浓缩与纯化系统(详细可参阅蔡文城
，蔡岳廷。食品微生物检验技术)
。2019: 637-652。除了上述快检方法外，近年来发展的鉴定系统包MALDI-TOF MS系统、流式细胞仪、NGS测序技术也正在或将要应用于食品中毒病原菌的快速检测。

国标食品微生物检验技术是国家标准方法，具有法律效力

，是不可以替代的。一般而言，食品的出厂检测、卫生单位的执法、第三方认证检验室出具报告必须采用国标方法进行检测。国标方法除了分子诊断外，普遍使用培养法，但因为检验步骤繁琐，获得报告时间较长
，因此在企业内部对生产的内部质量监控检测，如原料的检测、生产过程中产品的监测

、消毒灭菌效果检测
、生产环境的监测、水的监测等都可以采用快速检测方法，虽如此
，但仅可能利用样本的增菌培养液进行操作。另外
，依照国标或ISO 17025认证的要求，所选择的快速检测法/食品组合，必须与国标方法进行比对
，若检测方法的准确性和稳定性符合才可采用
。

 

24.     问
：分子诊断技术应用于食品微生物的侦测
，是否可以直接利用检体操作？

答：一般食品病原菌的检验必须从培养后的检体增菌液或分离培养基上的纯

菌落萃取目标菌的核酸，若直接利用检体萃取再进行分子诊断，呈阳性

的机率甚低，因为一般病原菌在食品检体中的菌量都很少，经过增菌，

检出机会才能增加。例外的情况是乳酸菌或已经知道由菌体粉末或菌悬

浮液组成的健康食品，则可直接进行核酸萃取，再进行目标菌的检验
。

 

25.     问：参观某食品检验室，发现他们操作生菌数，将每星期需的PCA培养基

用量一次配制数瓶，灭菌后，放在60℃的培养箱存放
，进行生菌数再

取出倒平板
，以节省每天配制的时间
，觉得怪怪的，这种操作方式是

正确的吗？

答：大错特错
，培养基最怕加热过度，加热过度的情况包括培养基配制时煮

太久、高压灭菌太久、高压灭菌后降至一大气压没有在最短时间内取

出、灭菌后放在水浴太久才用于检验、煮溶超过一次以上等状况。一次

配制大量琼脂培养基存放在60℃的培养箱或水浴保持呈液体状态，然

后在几天内使用，是非常错误的实验室操作，因为养分都破坏殆尽，这

也是为甚么实验室检验合格，但地方主管单位抽查却不合格的最重要原

因，这种检验是「自我感觉良好的检验、自欺欺人的检验、没有意义的

检验」
。TAF或TFDA认证时
，技术委员要特别了解检验室是否有这种

错误的操作方式。PCA或SDA

、VRBGA等倾注平板使用的培养基仅可

煮溶一次，煮溶后要立即冷却至约60~70℃
，然后置于47℃的水浴，在

最短的时间内使用
，若检体量太多，应该分批煮沸，以免放在47℃的

水浴太久
，而破坏培养基中的养分。

 

26. 问

：配制金黄色葡萄球菌食品检验用的Baird-Parker medium(B-P)分离培

养基，接种ATCC或CMCC标准菌发现其在B-P上的菌落呈圆形

，表面凸起、平滑
，呈灰黑色或黑色，菌落周围透明环(卵磷脂酶反应)很明显
，但并没有黑色混浊带或淡黑色混浊带(沉淀)不明显，这是什么原因造成的？

答：Baird-Parker medium(B-P)分离培养基含有丙酮酸钠、氯化锂(LiCl₂)、甘

胺酸(glycine) 、亚碲酸钾(potassium tellurite)
，同时含有卵黄(egg yolk)

成分，可用于侦测测试菌是否有能力产生卵磷脂酶及脂酶，有时金黄色

葡萄球菌部会呈现应有的典型菌落特征，这可能与培养基配制与接种的

时间间隔太久有关
。又金黄色葡萄球菌可将卵黄中的磷脂分解为磷酸胆

碱(phosphocholine)及甘油二酯(diglyceride)，甘油二酯进一步被脂酶分解

成脂访酸
，脂肪酸遇钙、镁等离子，则会产生沉淀。如果产生过量的磷

酸盐会影响金黄色葡萄球菌产生脂酶
。如果Baird-Parker medium(B-P)培

养基配制太久，接种检体时可加入丙酮酸钠(每一平板加入约0.5 mL的

0.4%无菌丙酮酸钠溶液)，让其扩散到培养基中，而可让损伤的金黄色葡

萄球菌复苏及刺激该菌的生长。